第769章 亲自去下厨(2/3)

霍子孟见叶清同意了，一时豪气顿生道：“不需要什么，小的这就出去跑一趟，半个时辰之后就回来，兴许还能赶上夫人做的好吃的！”

叶清点了点头，笑道：“一定会留着你那份的，你去吧，辛苦了。”

霍子孟朝叶清和钱君宝一抱拳，也不啰嗦，很快跑了出去。

叶清目光转向面色恢复了些的福掌柜，挥挥手道：“福掌柜的，麻烦你带我去厨房，顺便帮着烧一下火行吗？”

福老头闻言，迅即回过神，点头如捣蒜道：“好，好……我这就带你去……”

不用叶清再说什么，冬曲就跟在叶清身后去帮忙，林晴晴和施羽裳也想去，但叶清阻止了她们。

林淼淼若是没有人近前看着，很容易做些傻气的事情，施羽裳又是个孕妇。

左右自己一个人也能忙得过来，现在有两个帮手已经足够了。

片刻之后，福掌柜的已经知道了叶清的身份，他带叶清在厨房李看过了那些肉和青菜瓜果，并且做了简单的介绍。

“钱夫人，这羊肉都是北边弄过来养的一种叫大耳羊的肉，羊肉没膻味，肉质化渣，不油腻。

经过加上十几种佐料熬煮之后，其汤鲜美，香气宜人。

还有这乌金猪，来自川州人养的一种黑色的小猪，每一头都不超过一百斤。

是以野菜、荞麦、玉米，地瓜等作为食物在山脚放养大的。

吃起来肉味鲜美、口感紧实，而且有一种特殊的香味。听说川州那边人还把这种小猪称呼为~香香猪。”

叶清用手翻动了一下那猪肉，微微颔首，这种猪肉她在后世也见过，吃起来口感确实非常棒，这猪的后腿肉还是做宣威火腿的原材料。

而且湘菜里面有名的一款红烧肉也是用的这种猪肉做的，还有彝族火把节乌金猪坨坨肉，也是用这种肉制作的。

另外在古代这种环境之下养大的乌金猪，只会比后世人养出来味道要更好一些。

福掌柜的又介绍了一下店里的一些佐料，拿出朱来顺秘制的暖锅底料还有腌制猪肉和鱼的调料，就去烧火了。

叶清和冬曲先把各种菜肉都洗好切好，忙活了两刻多钟，二十样火锅菜还有烧烤串就弄好了。

她还发现这里有许多新鲜的藕带。

冬天吃新鲜的藕，夏天挖藕带凉拌着吃，是芝城人最喜欢的菜了。

夏季雨后是采摘藕带的黄金时间，顺着蜷缩成一字的荷叶的长梗子，向下直至淤泥中的根。

根茎处连着两根藕苗，掐断扯上来的就是藕带了。

紧接着叶清又忙活起了蘸料，先用用蒜臼将大蒜捣成泥，加小量的盐，之后加上酱油，盐，糖。

再加上芝麻油，充分拌均匀，添加小量凉开水充分拌均匀。

一份油蒜泥就做好了。

这是叶清比较喜欢吃的一种涮羊肉的蘸酱，其他蘸酱这厨房也有配好的，倒不用叶清再鼓捣了。

要说这涮羊肉火锅，最有名的还要属后世一家叫东来顺的铜炉老火锅了。

东来顺的历史渊源流长，创始人叫丁子清，早年是往城里迭黄土的苦力。

开始，他只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉“引进了店堂。

丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

先说选肉。

所用的只是一年到一年半被割的小公羊。

这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能。

所以，肉质细腻，没有腥膻异味。

一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位。

再说切肉。

过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。

所以，羊肉得有一定的硬度才能切。

每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。

丁子清还用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。

切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。

后来除了吃涮肉以外，加上了烤羊肉也很有特色。

一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。

烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

再说调料是以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，辣椒油，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，由此很快享名京城。

这家羊肉火锅店不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。

而根据叶清看了店里的各种调料，估计这朱来顺学到的也是这门手艺。

大宇朝的达官贵人都是喜欢吃羊肉，轻贱猪肉的，在京城那种地方自然生意火爆。

那朱来顺想开一家在家乡也就理所当然了。

吃羊肉火锅熬汤很重要，一锅汤决定了后面羊肉的味道是否好吃的一半。

羊大骨，羊蝎子肉入锅前先放入两条鲫鱼油炸，那鱼羊一锅，就是老话说的一个“鲜“字了。

炸好的鲫鱼拿干净的纱布包好、再加入猪