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第38章绿茶诞生(1/1)

这一年春天,梦顶山春茶大丰收,茶的成色也特别好。

玉叶和三位茶仙子青风、青雅、青颂经过多年探索,已经摸索出一套制好茶的工艺:杀青、炒青、烘青、揉捻和干燥等步骤,其中最关键在于杀青——

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过强烈的日照与高温,防止叶子红变;

同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

炒青:用大铁锅对茶叶适当的干炒,由于在干燥过程中受到手工力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。

如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;

贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;

雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;

圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为很多种。

茶叶是用烘笼进行烘干的,这一步骤叫烘青。烘青毛茶经再加工精制后大部分,以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

烘青后绿茶色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;

热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

最后一道工序是干燥。干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。

绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。

故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶在古时候采集茶树芽叶后,仅仅是晒干收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。

真正意义上的绿茶加工,是从发明蒸青制法开始,后来又发明炒青制法,绿茶加工制作已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

绿茶是不发酵茶,由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。

绿茶对抗衰老、杀菌等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。

经过茶仙们的制作,茶不仅不再苦涩,香气合适,而且形状漂亮,形、色、味都达到了巅峰,让人一次饮茶,难忘终生!


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