第32章创酒楼(2/2)

猪腰子片完了还不行，还需要给腰肉上花刀，因为腰肉也有骚气，不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。给腰肉上花刀是十字花刀，也叫“麦穗花刀”，就是先斜着在腰肉上改一排刀工，不能把腰肉拉断，底皮要连着，然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工，形成十字花刀，最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块，这时候把腰块儿下油一滑，腰块打卷，形成腰花，呈小麦穗状，吃起来非常嫩，并且没了尿骚味。

这才是刀工，是厨师的第一步基础。

厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。调料每个人都知道，精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道这些调料的同时，还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知道了这些，再把调料和香料进行各种味道组合，形成不同味型的酱料、汁料，这样才能够使菜品具有自己独特的味道。中餐讲究的是五味调和百味香，这也是中餐的魅力所在。

熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品的原汁原味，好吃的同时营养成分不流失，做到健康饮食。

熟悉调料，懂得调味，能够让菜品最大程度的激发出自己的味道，做到百菜百味，各有特色。

跟厨师学做菜，不要单独的去学人家的菜是怎么做的，那么学成了也只是学到了人家的一道菜，是人家的复制品。要学人家是如何使用原料，如何运用调料的，学习整个的制作流程和对菜品的理解，这样才能进行归纳总结，做出属于自己风格的菜品。

厨师做菜，想要把菜做好，做出味道，收到客人的喜欢，首先要知道什么是菜，什么是做菜，知道这些之后才能够做出一盘好菜。

菜品不单单是几种原料简单的组合在一起，上刀工把原料切出形状，然后放到锅里加上调料炒熟了就行，那只是把原料加工熟了，并不是做菜。怎么说呢，我的感悟就是要想做好一道菜，首先得理解这道菜，只有理解了才能把这道菜做好，做出味道，做出特点，做到老百姓喜欢。

菜做完了是给人吃的，滋味最主要，所以做菜要做出滋味。

菜是有性格的，有性格才会有特点，才会被人们记住，拥有生命力。