第一百九十三章 一个厨师的未来(1/2)

夜晚，紫兰海匆匆忙忙赶上最后一趟地铁。

最后一班地铁人不多，紫兰海还能抢到座位。

紫兰海靠在背椅上，让疲惫不堪的身躯缓一缓，同时眯着双眼。忙碌了一天，将近十二小时的高强度工作，可累坏他了。

紫兰海今年24岁，是穗城天河区的一家大排档厨师，准确的说是刺身师傅，就是鱼肉处理工的高级水台。

穗城人喜欢过夜生活的习惯，直到晚上十点多，他才下班，拖着疲惫的身子，跑了一公里，幸好赶上最后一趟地铁。

他住在城中村，离上班的地点比较远，需要坐半小时地铁，再步行十分钟才能租房。

地铁上，大部分乘客都在议论ss公司的事，特别是这两天，在上班的时候，他听到的比较多，不过他实在是忙碌，也没空看手机。

“ss公司招聘厨师呀，nnd，需要五千名呀，这么多，听说专门是为小吃城准备的。”

“嗯，待遇肯定很好，最低工资也有五千，还包住，不过要求肯定很高了，必须有多年从事厨师经验才行，要是我会，我肯定去报名了。”

“工资外还有其它收入呀，营利分红呀，并且还分住房住，正在建造的，听说至少是一室一厅。”

“嗯，比一般蓝领待遇都好了，但主要是ss公司的呀，相信ss公司肯定不会亏待员工的。我也在想着，他们招什么适合我的，厨师是个技术活，我不会。哈哈，清洁卫生不错嘛，有体力就行了，就是不知道需要不。”

紫兰海听着旁边的乘客畅聊，听到吸引处，眼里顿时冒出精光。

最低工资5000元？还包住，至少一室一厅？！

待遇真的非常好呀，还是ss公司的，工资还不包括店铺盈利分红，哪怕是百分之一，应该也不少吧。

紫兰海打开手机看看ss公司的新闻，大概二十分钟后，他终于明白了ss公司招聘厨师的各种要求及待遇，久久不能平静下来，各种思绪萦绕上他的心头，也憧憬着那美好的生活。

相对于他现在的工作，月薪3500，包吃不包住，为了省钱，住的非常远，还是那种窄宿舍，不到十个平方。

紫兰海平时花费不多，一个月也能存下来二三千，工作了几年，也存了近十万块，打算多存一些，在老家村里盖个房子，娶个媳妇过个小日子。

紫兰海的家乡是贵省的一个小乡村，很贫穷、偏远的小乡村，前几年，他跟着村里的人介绍，来到穗城打工，开始的工作很简单，一线水台，就是在排档里杀鱼。

开始之时，他不怎么样会杀鱼，这活看似简单，但也不简单，他经常被鱼鳍刺伤，有时候还不小心被刀划伤，双手手心和手背全是疤痕，有时候伤口发炎，特别是冬天，伤口泡水后非常刺骨。

工作一年，紫兰海不知道杀了多少条鱼，清理过多少内脏，效率高不知多少倍，也很少发生被鱼鳍刺到自己的现象。

于是，排档老板让他开始做真正的鱼刀工。

穗城这地方，对生鱼片特热衷。

何为生鱼片？估计很多人不知道。

生鱼片也称“刺身”，新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。

刺身常用的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼。

不过，由于价格原因，市民多选淡水鱼为生鱼片的料鱼。

既然是生鱼片，鱼肯定要精心挑选。

选鱼，肯定要选活蹦乱跳的鱼，最好选取的鱼来自于水源好的养殖场，比如背靠山峰的水塘最佳，大水库次之，并且是不喂饲料的散养鱼。

淡水鱼中，做生鱼片最好选草鱼。因为草鱼的生活环境，食物多为水草之类，不复杂。

生鱼片做起来很复杂，非常讲究鱼美。虽然容易生寄生虫，但由于它的独特味道，人们一样不放弃这道美食。

鱼一定要放完血，然后除鳃去鳞挖内脏，鱼肉自然选取的是鱼脊骨两侧的，从鱼尾往上身几公分处入刀，刀背顺着脊骨往鱼头方向推，直至鱼头处，切断，就得一侧鱼肉，以此方法切出另一侧鱼肉。

接下来就是比较讲究刀工技巧了，除鱼骨。

除鱼骨，若是刀工差，切出来的鱼块就不齐，鱼肉也少。

正常方法应该是，刀口从厚肉处入刀，挨着鱼肋骨，刀背一定要平斜着鱼肋骨，不能垂直于鱼肋骨，否则就会切断鱼肋骨，刀背稍微倾斜下角度，慢慢地剔除出鱼肋骨。

鱼皮当然要去除，也是相当不好处理。做的不好，鱼肉就碎了，特别是鱼个头小的话，鱼肉本来就少，而且鱼肉太嫩容易烂。

除鱼皮，当然也是从鱼皮最厚处撕开，也只能慢慢地撕扯，拉到鱼皮薄处，用刀口划一下，让鱼皮不容易撕烂。

拉出鱼皮后，需要拿干净的手帕或纸包下拉出来的鱼肉，主要还是为了吸鱼肉中过多的水份，保持口感，包好之后可以放进冷冻柜保鲜。

生鱼片的佐料非常多，每个人的爱好不一样，那么选取的就不一样。

但在两广地区，比较爱好生姜、香菜、大葱、芥末、萝卜丝，甚至喝高度白酒消毒去腥。

一般切丝比剁成泥的口感好些，在干净无水份的案板上，把佐料切丝，刀还必须用薄刀，否则切丝难。

还有其它佐料，比如花生油、酱醋（酿造的）、芝麻、油炸花生米、大头菜丝、蒜等。