第180章制作熏味(1/2)

学厨师的时候想有一天能够出去炒菜一定要找一家大点的中餐馆去炒菜，坚决不到小饭店去炒菜。老天爷跟我开了一个玩笑，从玫瑰饭店下来之后首先是去了阳春，然后是俱乐部，现在是青瓦台，除了俱乐部是大型餐饮之外阳春和青瓦台都是小饭店，不单是小饭店，而且还都是烤肉店，以烤肉为主炒菜为辅，我这个厨师当的也是够可以的。

想法很好，现实残酷。但是为了生活不能计较太多，在哪都是干，在烤肉店炒菜也能练手艺，只要天天能炒菜就不会把手艺扔下，有好的炒菜活就走，一个样。

原料准备好之后，剩下的就是调老汤。

熏菜的老汤和酱菜的老汤不一样。酱菜的老汤需要炒糖色，酱出来的原料是枣红色，看着就有食欲。熏菜不一样，熏菜的老汤不能有颜色，是白的，用老汤烀熟的原料要保持原色，然后再上熏锅进行熏制，在熏的过程中给原料上色，熏出来的东西是金黄色，有淡淡的熏味，然后再刷上调料油，油亮亮的金黄色，看着也是非常有食欲。

不同的菜品有不同的做法，这是中餐的特点，“五味调和百味香，百菜自有百滋味”。

调制熏菜的老汤和酱汤几乎一样，就是没有糖色，另外在配制药料包的时候下色的药料不能用，得选用不下色的药料。丁香、桂皮这种下色重的药料就不能使用，要不然原料在烀制的时候就会上色，影响熏的颜色。

调老汤的时候首先用大骨头吊汤，然后再用鸡油炸制基础料油，放进老汤桶里进行增味增香，做基本调味。放药料包的时候手笠幌拢去掉药料的底色，然后放进汤桶里和原料一起煮。

熏菜的老汤也需要养，在养熏菜老汤的时候要把老汤上面的浮油全部去掉，这是和酱菜老汤的一个区别，酱菜老汤需要有浮油，熏菜老汤不需要。

熏菜有两种熏法。第一种是首先在熏锅锅底放好香薰料，白糖、松树锯末子、茶叶等等，然后把原料放在锅中间的篦子上，盖上锅盖，上火，小火慢熏。这样熏出来的原料熏味十足，味道绵长，很适合南方人的口味，比如樟茶鸭。第二种熏法是直接把原料放到篦子上，篦子中间有一个投料口，首先用大火把原料烘一下。这时候熏锅锅底就会被火烧的开始变热变红，然后一手拿着锅盖，一手抓着一把白糖，迅速的把白糖从篦子中间的投料口投入，紧随着把锅盖扣上盖严，也就三十秒的时间，打开锅盖，狼烟四起，一锅熏菜就熏好了。这样熏出来的菜品熏味足，但是不苦，颜色金黄，诱人食欲，北方人喜欢。

我菜用的就是用第二种方法。

我只知道干活，做工作，没什么经济头脑，这和自己的成长经历有关。从小家穷，有时候连饭都吃不饱，家里姐姐们就是努力干活，我也就知道努力干活。家里没人做买卖，对做买卖就没有什么概念。如果对做买卖有概念，那时候自己租个门市房，不干别的，就干熏酱菜都能发家。可惜，我是真的没有经济头脑。

李姐就有经济头脑，她在青瓦台学会了熏菜，后来自己在市场上做熏味卖，也挣的不少。还有阳春的金姐，后来回到延吉，自己租了个门市卖酱菜，主打酱猪蹄和猪耳朵，在小县城小有名气，供两个孩子念书都没问题，还买了房子。

什么都准备完了，开始制作。

头一天先把猪蹄在下班之前放进老汤锅进行烀制。烀猪蹄的时候我看着种鸡的鸡头和鸡爪子，按理说普通的鸡头鸡爪子十五分钟就好，一般的情况下我都是小火烀十分钟，然后关火，让鸡头鸡爪子在里面焖着，焖二十分钟，鸡头鸡爪子不但熟了，还进味道，然后再进行熏制，效果非常好。

可是这种鸡的鸡头和鸡爪子非常老，不爱熟不爱烂，得和猪蹄子一起烀才行。于是在猪蹄子下锅十分钟之后开始下入种jī_jī头和鸡爪子，等老汤锅开锅之后转小火烧十分钟，然后关火，不去管它，第二天早上来再加热就行了。

有时候我们自己在家烀的猪蹄总是觉得味道不足，没有饭店的味道足，也没饭店的好吃，原因在这里，烀猪蹄的时候不要一直加火直至烀熟，在烀到九分熟的时候就关火，然后不要管它，让猪蹄在老汤里泡着，用锅内老汤的温度进行加热吃味，等三、四个小时之后再捞出来吃，这时候味道就足了。饭店酱猪蹄都是头天晚上烀上，开锅十分钟关火，不去管它，让猪蹄在老汤锅里焖一晚上，第二天上班开火把老汤烧开，然后把猪蹄捞出就可以了，捞出来的猪蹄子胖乎乎颤巍巍的，看着就想吃。

头一天把所有的准备工作做完，第二天上班的时候没急着去做熏菜，先把正常炒菜的准备工作做完，快到十一点的时候给老汤锅加热，开锅后把猪蹄、鸡头、鸡爪子捞出来开始熏制。

头一锅熏得是猪蹄子。

大熏锅放到炉灶上，把猪蹄子一个个里面冲上摆在篦子上，摆好之后扣上锅盖，把火打开，开到中火，半分钟之后变小火，把锅盖掀开，通过半分钟的烘烤猪蹄子表面的水分已经没了，然后右手抓了一把适量的白糖，左手拿着锅盖，右手迅速的把白糖从篦子中间的投料口投入，左手快速把锅盖盖严，马上把火打到大火，心里计算着时间，三十秒后闭火，掀开锅盖，一股黄烟升起，浓重的烟熏味飘散出来。

成功了！

看着锅里胖乎乎、金黄灿灿的猪蹄子